Por Luz Carretero
Tras los éxitos de Tickets (tapas) y de 41º (coktelería y alta cocina), en menos de dos años, los hermanos Adrià y sus socios, han creado cinco nuevos conceptos de negocios para desarrollar en Barcelona. Los cinco han sido ideados, principalmente, por Albert Adrià, uno de los cocineros más creativos de los últimos tiempos, y pieza clave durante años en El Bulli. Los cinco locales se gestionan a través del nuevo grupo gastroempresario, BCN 5.0, creado oficialmente ese mismo año, y del que hacen parte dos famílias y cinco socios: Albert y Ferran Adrià, junto a los hermanos Juan Carlos, Borja y Pedro Iglesias.
Albert Adrià ha puesto en marcha, a muy corto plazo, cuatro nuevos proyectos en el barrio del Paralelo barcelonés. Solamente, entre abril y septiembre de este año 2013, abrió dos de ellos: el restaurante “nikkei” Pakta y la vermutería Bodega 1900. En pocos meses, debe inaugurar, el restaurante mexicano Yauarcan. Y a inicios de 2014, tiene previsto inaugurar el Enigma, resultado de la remodelación y ampliación del actual 41º. A través del BCN 5.0, gestionamos todos los locales con algunas pautas centralizadas, pero con una gestión adaptada a cada uno”, aclara Albert Adrià.
El nuevo equipo de gastroempresarios ha conseguido tejer así una estrategia empresarial clara, efectiva, familiar, personal y propia, basada en el desarrollo de diferentes formatos de negocio para cada nuevo local. Para ello, han formado, directamente, sus propios equipos integrados de profesionales. Han realizando alianzas con otros grandes empresarios gastronómicos (Joselito, Damm o Flores Vallés). Han apostado por una gran oferta gastronómica, multicultural, pasada por el tamiz intercultural y el ‘know how’ de El Bulli, lo que da lugar a lo que Albert Adrià denomina “alta cocina de barrio” y, lo que, en realidad, supone una democratización e internacionalización de El Bulli.
El grupo BCN 5.0 funciona bajo una gestión financiera y de recursos humanos común, haciendo uso de las nuevas tecnologías de la comunicación y de la información, creando así su propia imagen de negocio familiar, a través de una web corporativa común, como escaparate de toda la empresa.
Visto el éxito de Tickets, lo fácil podría haber sido replicar este mismo concepto, para convertirlo en una cadena con varios Tickets por el mundo. A Albert Adrià no le han faltado, ni le faltan ofertas en este sentido. Sin embargo, ha preferido apostar por locales con identidad propia y con una personalidad diferenciada en su oferta. Y, por ahora, prefiere seguir creciendo en su país, dentro de Barcelona, como ciudad para instalar sus negocios; lo que le hizo finalmente desechar la idea, que barajó con su hermano Ferran, de abrir una cocktelería 41º en Londres.
Las reglas comunes que rigen en los cinco espacios gastronómicos del grupo son, básicamente, las siguientes: sólo se admiten reservas on line, a través de la página web de cada restaurante, con lo cual no existe ningún teléfono de contacto. Por otro lado, destacan una seña de identidad: la fuerte apuesta de los Adrià e Iglesias por la zona del Paralelo barcelonés (a menos de 10 minutos, a pie, de la Plaza de España), donde ya se ubicaban los negocios de la familia Iglesias, de origen gallego: Rías de Galicia , fundada en 1986; el interesante Cañota Casa de Tapas, famosa por sus increíbles y galleguizadas patatas bravas, con una salsa de Albert Adrià; y el más reciente, Espai Kru, situado en la primera planta del restaurante Rías de Galicia, con protagonismo de alimentos crudos, marinados, aliñados, salazones, sashimis, carpaccios y tartares.
Asimismo, en todos los conceptos, según Albert Adrià, “funciona el sistema Bulli, lo que significa que está todo documentado. Y ya estamos preparando un libro sobre Tickets. Yo tengo mucho que explicar en torno a nuestro trabajo”.
Cada local, aunque esté firmado por el mismo grupo de personas, lleva su impronta, tiene su propio interiorismo y, ofrece una personalidad propia. Pero son los hermanos Adrià quienes marcan el estilo a seguir, guiándo, probándolo todo, … Y Albert, continua poniendo su toque personal y monitorando, simultáneamente, los diferentes negocios que se encuentran en un radio de 1 km.
Con toda esta gran experiencia de años ante la alta cocina creativa y de vanguardia, cada local se basa en su propio concepto de negocio. “En Tickets, (que funciona con carta y sin menú) al cliente le preguntamos cómo está de hambre y, a veces, cuánto se quiere gastar. Porque puedes comer algunas tapas o una buena parte de la carta”, explica Albert Adrià. En cambio, “en 41º (con un menú-degustación único), 17 personas trabajan para emocionar a 16 clientes y para que vivan una nueva experiencia”. Resumiendo, añade: “en Tickets vendo diversión; y en 41º vendo emoción”.
Tickets, es el primer bar-restaurante de tapas bullinianas, que los hermanos Adrià, Albert y Ferran, abrieron en marzo de 2011, poco antes de cerrar El Bulli. Y como afirma Albert “es El Bulli de barrio”.
En este negocio trabaja un equipo de 30 profesionales, que da servicio para 110 y 120 personas al día y, unas 210, los sábados.
41º Experience, abierto en enero de 2011, al lado del Tickets, es un pequeño bar-snackería de ambiente “cool”, de vanguardia, con luz baja y decoración moderna. Ofrece una selecta, pero corta, lista de vinos, enfocando su atención en cocktails & snacks. Se sirven cenas muy creativas de 41 platos para 16 comensales por noche.Albert es quien acostumbra a estar allí diariamente, supervisando la salida de los platos, y repartiendo su tiempo entre sus tres locales que dirige en el mismo barrio del Paralelo.El menú-degustación, elaborado por él, es multicultural, y ofrece una variedad de jamones ibéricos (“croquenigui” croqueta de jamón servida como pieza de sushi), pescados y mariscos como, el atún presentado bajo dos tipos de bocados deliciosos: un “mini temaki” picante, y un falso “niguiri sushi” (donde la nube blanca de arroz se deshace al posarla sobre la lengua).Albert también incorpora inventos recientes y varios miniplatos inspirados del repertório del famoso El Bulli. Desde los clásicos “bullinianos” de 1997, como, el “corte de parmesano” (sorbete de queso parmesano “ensanduixado” entre galletas crocantes) y, los “pistachulines” (pistachos envueltos en velo blanco con gusto agridulce de yogurt). También, ofrece la oportunidad de saborear el celestial brioche relleno de queso St. Marcelin.Los pequeños bocados líquidos, sólidos, espumosos o congelados del menú-degustación ya dieron la vuelta al mundo. Inspirado en China, podemos degustar un caldo de jamón ibérico con hilos de alcachofa; un globo de crema de maíz temperado con pimienta “chipote” y servido sobre medio limón, en homenaje a México; un disco helado de coco con fuertes sabores de limón y curry rojo, que nos traslada a Tailandia; y, el “tiradito con salsa de leche de tigre de pimenta ají” transmite el interés creciente de los Adrià por la comida sudamericana, principalmente, la peruana.Su precio es, aproximadamente, 250€ con cocktails e IVA incluídos, pero sin vino. Hay que reservar mesa on line, con cierta antelación. Se admiten reservas de mesa de dos a cuatro personas.Como hemos indicado antes, en breve (tal vez, enero de 2014), Albert Adrià tiene previsto abordar una nueva transformación del 41ºbajo el proyecto ”Enigma”. Este espacio, que Albert denomina “mini Bulli”, vivirá un nuevo cambio a través de su ampliación y remodelación. Así, se creará un restaurante de 20 plazas con menú-degustación (bajo el formato actual del 41ºExperience), que se situará en la planta superior de dicho local, mientras el actual se convertirá en “un concepto gamberro, informal y más asequible”.La idea es plantear “copas a buenos precios y algo de comer, que podría ser fingerfood y embutidos”, avanza el chef.¿Cómo es posible que se hayan planteado varios cambios en el 41º en sus dos cortos años de vida? Quizás, la respuesta sea un “mix” de capacidad de adaptación, versatilidad y carácter inquieto. “Nuestro funcionamiento no tiene nada que ver con el principio; tampoco en Tickets y, ocurrirá lo mismo en Pakta”, afirma Albert Adrià. Pakta… Lo que pasa es que nosotros no paramos de crecer. Y todo evoluciona. Y lo que empiezas haciendo, con el paso del tiempo no tiene nada que ver” afirma Albert Adrià.El nombre del restaurante Pakta, inaugurado en abril de este año, proviene del quechua que significa “fusión” (juntos, unión) de las cocinas “nikkei” japonesa y peruana, creada en los años 80, en Perú.Este nuevo restaurante, se ubica en la c/ Lleida, 5, justo al lado de la marisquería Rías de Galicia y, a 100 metros del Tickets.Su decoración tiene un aire de taberna japonesa moderna y urbanista, acorde a la propuesta del tipo de cocina “nikkei”. Dominado por madera y cuerdas de colores, sus mesas no tienen mantel y, casi todos los platos se comen con palillos y, sin duda, prima la informalidad. Aun así, éste es un espacio de indudable alta cocina, que mantiene la línea vanguardista de los otros dos locales del grupo.
Para dirigir la cocina del Patka, Albert Adrià ha fichado grandes cocineros de dos culturas diferentes y que forman una simbiosis perfecta. Por un lado, al joven chef peruano, Jorge Muñoz Castro y por otro, a la japonesa Kioko Li. Ambos chefs han estado entrenando durante 6 meses y definiendo más de 100 recetas potenciales. En sus dos menús actualmente propuestos, 35 platos provienen de dichas recetas. Y ellos prometen cambiarlas constantemente.Los platos se elaboran entre dos espacios: la cocina que, a través de un cristal, es semivista a la sala; y una barra japonesa, en donde se preparan algunas elaboraciones y, donde el cliente también puede comer.
El Chef Albert Adrià destaca “la secuencia de sushis y nigiris, para comer con dos dedos”, con su estilo personalizado propio, serio y de gran calidad, para atraer un público internacional, marcadamente gastrónomo y, en busca de nuevas sensaciones. Se trata pues, de mucho menos arroz (como “nubes” de arroz) en los nigiris, que de tan ligeros se funden en la boca.
De la comida peruana, se encuentran, por ejemplo: ají de gallina, pincho de “anticucho” (sustituyen el tradicional corazón por pierna de cordero), ceviches, tiraditos, plato de bacalao negro, … Y de postres: mochi japonés a la vainilla y fresas, o picarones limeños. Es decir, mantienen a nivel gustativo, la esencia, pero le dan su toque personal. Cada detalle está pensado y calculado, milimétricamente, para sorprender al comensal.
La experiencia en Pakta, con ambos menús (son dos), arranca con algunos snacks antes de pasar a una serie de elaboraciones frías (tofu, cebiche, tartare, maki, causa, nigiri y ceviche) y luego, se sirven los platos calientes (gyoza, soba, bacalao negro, brocheta de cordero y lomo saltado). Para los postres se recrean dulces japoneses y peruanos, con alguna técnica contemporánea. Como remate del menú, el cliente recibe en la mesa, una pequeña caja de madera, es el “matrimonio”, o un chocolate dibujado con las figuras de ‘Yama’ (representativa de la cocina japonesa de Kyoko Li) y ‘Machu’ (por parte de la gastronomía peruana de Jorge Muñoz).
En cuanto a las bebidas, la mejor es, sin duda, la cerveza (la peruana ‘Cusqueña’, o las japonesas ‘Kirin’ y ‘Asahi’, además de la catalana ‘Damm’), y por supuesto, el sake, frío en verano y caliente en otoño/invierno. Como aperitivo, una buena opción sería tomar el ‘Pakta’, que es un cocktail o combinado de la casa; o bien, un pisco sour. Para terminar, no hay que perderse la carta de tés e infusiones, o bien, las bebidas de despedida.
El menú-degustación más económico, es el “Fujiyama”, que está compuesto de 14 platos y 4 postres. Cuesta 68€ por persona (sin bebidas). El otro, “Machu-Pichu”, está formado de 20 platos, más 5 postres, y sale por 90€. Este valor se justifica por ofrecer un producto de primera categoría, en un sitio pequeño, en el que trabaja un equipo de 15 personas.
Pakta tiene capacidad para 32 personas y, como los otros restaurantes del grupo 5.0 Bcn, únicamente se puede reservar on-line, a través de su respectivo portal. Por ahora, sólo permite reservar una mesa durante el mes en curso.
En el vídeo del Pakta (casi 3 minutos), podéis constatar la cuidadosa elaboración y la distinguida presentación de algunos de sus platos y bebidas.
Con Pakta hecho realidad, Albert Adrià, planea la apertura de un nuevo restaurante mexicano en enero próximo. Será el 5º negócio que abre Albert, en un espacio tan corto de tiempo, y se ubicará fuera del triángulo del Paralelo. Y, se llamará: Yauarcan (“casa del jaguar”). Será un “multiespacio” de 800 metros2, en la calle del Carmen del céntrico barrio del Raval (siendo el primer negocio que abren en un barrio lindante al del Paralelo). Este segundo restaurante étnico, estará dividido en tres espacios: un bar para comer de forma más informal unas 47 personas, en el que se servirán entre 10-15 “botanas” (platillos para picar) y, en la que no se podrá reservar; un restaurante, con capacidad para 49-70 comensales; y, una tequilería, mezcalería y taquería (el sitio “gamberro”), con espacio para 40 clientes y con precio más económico (unos 60€). “Habrá algún sistema de carros con ceviches y otros platos”, adelanta Albert Adrià. El cocinero mexicano Paco Méndez, se hará cargo de los fogones de Yaguarcan.
Bodega 1900 es el más reciente proyecto inaugurado, hace apenas un mes, por Albert Adriá y su grupo BCN 5.0. Este negocio está dedicado a un producto de culto en la mayoría de las grandes ciudades españolas: el vermut*. La idea es reeditar la tradicional hora del vermut (equivalente a un aperitivo, cocktail o “happy hour”) con una presentación contemporánea en Barcelona y, con la idea de impulsar su expansión a nivel internacional.Está ubicada a un paso de “Tickets”, justo enfrente, en la calle Tamarit (donde el chef Albert Adrià, abrió en 2006 su primer negocio de tapeo, ‘Inopia’, del que dejó de ser socio en el verano de 2010, y que, actualmente, se reconvirtió en ‘Lolita Tapería’).“Es un local nuevo, a partir de un viejo concepto que ya existía”, define Adrià. La vermutería cuenta con tienda. “Todo lo que comas, se podrá comprar”, avanza. Se divide en tres espacios: terraza urbana, entrada al local (y tienda) y comedor. El suelo es de azulejos, las mesas de mármol, las sillas de madera y los espejos componen un interiorismo, que se completa con los pensados soportes de los platos o detalles como el palillero colocado sobre cada mesa. Una recomendación: no dejes de entrar en el lavabo.Esta novedosa propuesta es una vermutería sin barra y, convertida en un restaurante para comer sentado en mesas, los platillos propios de la hora del aperitivo con la ‘cultura Bulli’, bien ejecutados y muy sabrosos.
En la carta, se puede leer los nombres de los líderes de este equipo: Pedro G. Asensio (procedente de Tickets), como jefe de cocina; Ángel Geriz, como jefe de sala; y Albert Adrià, como responsable de la coordinación.
La carta de Bodega 1900 arranca con “para iniciar el vermuteo“: patatas chips con salsa de vermut (en realidad, con pimentón; 2,90€); unas increíbles cortezas de cerdo gigantes con especias picantes (4,80€); varios tipos de aceitunas presentadas como ‘sferificaciones’ (1,50€ por unidad), ostras o berberechos en conserva (5,90€, unas 10-12 unidades). Sigue con “nuestros confitados y escabeches“: boquerones en vinagre y aceitunas (4,60€, 4-6 filetes) o, navajas en escabeche al vino blanco; gildas (2,90€ por unidad) o, mejillones caseros en escabeche (5,40, 8-10 unidades). La alianza de Bodega 1900 con la marca salmantina Joselito (declarado el mejor jamón del mundo y, confirmado por los hermanos Adrià), el famoso productor de cerdo ibérico, se materializa en la sección “de pura raza” y todos sus embutidos. La carta continúa con “los quesos”; “la huerta” (ensalada de tomate o pimientos rojos asados, por 5,30€ cada plato); “los molletes”, pequeños y sabrosos bocadillos (de calamares, muslito de pollo o salchicha ibérica, por 4,20€); “los Ibéricos Joselito”, con el tartine o las croquetas; “El Carbón”, con opciones como la ‘pluma ibérica’ (12,50€); y acaba, con los postres, por ejemplo, el melón con vermú blanco (5,50€).
Además del vermut, podemos optar por cerveza y/o vino.
El precio medio para comer puede situarse entre 25 y 45,€ en función de la elección de la cantidad y tipo de platos.
C/ Tamarit, 91
08015 Barcelona
Tel. +34 933 252 659* El vermut es un vino macerado con hierbas y especias aromáticas. Esos ingredientes deben aportar frescor y aroma a esta bebida y han de evitar caer en lo medicinal o lo dulzón. A partir de ahí, como siempre, el reto está en encontrar la medida justa. El equilibrio entre amargor y dulzor es lo que debemos apreciar en un buen vermut. Hay quien le gusta añadir un pedazo de naranja o limón, la aceituna y el sifón (para rebajar su graduación de alcohol). Es mejor tomarlo frío. El horario suele ser personal, antes del almuerzo, a media tarde, antes de la cena.
